¿Es seguro usar una bolsa Ziploc para Sous Vide?

Así que se dio el gusto con un circulador de inmersión para probar un método de cocción que los chefs profesionales adoran: sous vide. Pero esta herramienta especial que mantiene el agua en movimiento y a una temperatura constante no es todo lo que necesita para sous vide.

Junto con el circulador de inmersión, también necesitará una forma de sellar al vacío la comida. Después de todo, sous vide significa "al vacío" en francés (a través de SousVide Supreme). Una vez que haya derrochado en un circulador, es posible que dude en gastar más en un elegante sellador al vacío o en las bolsas especiales de un solo uso que requieren. Entonces, ¿hay una manera más barata? Sí, y es probable que esté en el cajón de tu cocina en este momento: la confiable bolsa de plástico con cierre de cremallera.

Si el arroz hervido en bolsa o las verduras al vapor en bolsa le hacen pensar, es posible que se pregunte si es seguro cocinar sous vide en una bolsa de plástico normal con cierre hermético. ¿Se derretirá la bolsa? ¿Calentar el plástico liberará sustancias químicas peligrosas en su comida?

Se cita al Dr. Don Schaffner de la Universidad de Rutgers diciendo durante una entrevista con AllRecipes.com, "hay riesgos por cocinar sous vide, pero no considero usar bolsas con cierre hermético en la lista de cuáles son esos riesgos". Como alguien que ha trabajado en la Organización Mundial de la Salud, la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU. y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), su experiencia en el tema es muy respetada.

El verdadero enemigo del sous vide seguro no son los productos químicos que se utilizan para fabricar plástico, sino la exposición no intencionada al aire. Para sous vide correctamente, el agua circulante con temperatura regulada debe estar en contacto con todas las superficies de los alimentos sumergidos, exponiéndolos uniformemente al calor, para reducir el riesgo de crecimiento bacteriano (a través del artículo de F. Carlin de 2014 sobre la microbiología de productos sous-vide).

Dicho esto, es importante que la bolsa esté sellada al vacío, y el tipo de bolsa con cierre hermético que utilice marca la diferencia. Las bolsas económicas pueden contener BPA y ftalatos dañinos, que pueden filtrarse de estas bolsas endebles cuando se calientan, según Healthline. Afortunadamente, las marcas reconocidas como Ziploc y Glad están hechas de plástico de polietileno (PEP) y no contienen PVC ni BPA.

Puede marcar la casilla para asegurarse de que las bolsas que está comprando sean aptas para microondas. Si lo son, también puede usarlos para sous vide.

Si no tiene una aspiradora para eliminar el aire de la bolsa, puede usar el "método de desplazamiento de agua" para eliminar correctamente el aire de una bolsa con cierre hermético. El método de desplazamiento de agua utiliza la presión del agua para expulsar el aire de la bolsa de plástico mientras se sumerge, según Brittanica.com. Una vez que sale el aire, puede sellar la parte superior de la bolsa para lograr el efecto deseado.

Para hacer esto correctamente, según el fabricante del circulador de inmersión Anova, coloque los ingredientes en la bolsa y selle todo menos la última pulgada del cierre, para que el aire pueda escapar. Sumerja la bolsa lentamente en el agua mientras masajea la parte superior de la bolsa para ayudar a que escape el aire. Luego, cuando su comida esté completamente sumergida, cierre la parte superior hasta el final para formar el vacío. Para mantener su bolsa sumergida mientras cocina, puede usar un clip de carpeta o una pinza para ayudar a evitar exponer su plato al aire o bloquear la bomba del circulador.

Además de ser una opción económica, optar por una bolsa de plástico con cierre hermético para sous vide tiene un beneficio ecológico adicional que no obtendrá con las bolsas selladas al vacío: la reutilización (a través de SousVide Hub). Una vez que haya terminado de cocinar, puede lavar y secar la bolsa para usarla nuevamente.