Todo lo que necesita saber sobre el bistec Sous Vide

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Existe una atracción primordial por la experiencia de un trozo de carne cocinándose sobre brasas en una parrilla de jardín. Nos conecta con el pasado: nuestra juventud, papá y mamá en el patio trasero, y tal vez incluso un hombre de las cavernas o dos. Sin embargo, vale la pena considerar cocinar su próximo bistec con el método sous vide.

A veces entra en juego la Ley de las Consecuencias No Deseadas. De vez en cuando, el romance debe dar paso a la realidad, y la realidad, en las barbacoas en el patio trasero, a veces llega en forma de carne demasiado cocida. Por el contrario, casi nada sale exagerado de un baño de agua sous vide (en su mayor parte). Bistec al vacío para la victoria.

Y el proceso es excepcionalmente fácil. Uno podría ser perdonado por creer que el método fue inventado para cocinar bistecs. Es cuestión de ponerlo, sacarlo, chamuscarlo, reposarlo, y queda perfecto. Siga leyendo para obtener una introducción a la cocina infalible de bistec sous vide.

Sous vide es un método de cocción en el que los alimentos, en particular (pero no exclusivamente) las proteínas como la carne y el pescado, se envasan al vacío en una bolsa de plástico de calidad alimentaria y se cocinan a una temperatura precisa en un baño de agua.

Si bien este proceso puede ser más conocido como una técnica empleada por chefs de alta cocina, no es así como comenzó. Según NPR, el sous vide se originó por el deseo de hacer que la comida del hospital supiera mejor. La técnica revolucionó la preparación de alimentos en las instituciones y rápidamente se hizo popular entre las empresas comerciales de alimentos. En poco tiempo, chefs como George Pralus y Pierre Troisgros también estaban usando el método de cocción (a través de Cook's Illustrated).

Thomas Keller fue uno de los primeros chefs estadounidenses en utilizar la técnica en su primer restaurante, Rakel, a fines de la década de 1980, como explicó en una entrevista con Sous-Vide Magazine. Hoy en día, es omnipresente en los restaurantes de alta gama de todo el mundo. Y también ha comenzado a lograr aceptación en los hogares domésticos, según The Washington Post.

La principal ventaja de preparar un chuletón al vacío es la precisión: puedes controlar la temperatura de cocción de la carne durante todo el proceso. Esto conduce a una mayor consistencia en la forma en que se cocina el bistec, así como en su sabor (según Anova).

La técnica también es relativamente segura, y Amazing Food Made Easy sugiere que el nivel de seguridad en la preparación de alimentos sous vide no es muy diferente de la cocción convencional. El bistec que se mantiene demasiado tiempo dentro de la llamada "zona de peligro" presenta un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos debido al crecimiento de bacterias en el ambiente anaeróbico dentro de la bolsa sous vide. Sin embargo, como señala PolyScience, la manipulación adecuada de los alimentos mitiga este riesgo. Si cierras bien la bolsa del filete, lo cocinas el tiempo suficiente, evitas el error de no sumergirlo por completo en el baño maría y retiras la carne del agua una vez transcurrido el tiempo de cocción, estará segura.

En teoría, puedes cocinar cualquier bistec usando el método sous vide. Por ejemplo, podría preparar un bistec de falda, un corte largo y delgado de la sección del plato, pero no se recomienda con frecuencia. La técnica sous vide podría producir un filete de falda tierno, pero sería casi imposible ablandarlo y luego dorarlo sin cocinar demasiado la carne. Por otro lado, si cocina al vacío un bistec más grueso, tendrá el mismo nivel de cocción cuando finalmente lo saque de la bolsa sellada al vacío. La temperatura interna de la carne será uniforme porque ninguna parte de la carne estará más caliente que la temperatura del agua que usted configuró.

Por lo tanto, la cocción al vacío funciona mejor con bistecs más grandes. Según Anova, debe usar un corte de al menos 1 ½ a 2 pulgadas de grosor. De esa forma, una vez que salga de la bolsa, podrás secar la superficie y dorarla sin que se pase de cocción.

A la hora de elegir el tipo de corte ideal para la cocción al vacío, los chuletones y los filetes de lomo son opciones especialmente buenas, así como el bistec o el chuletón. Más allá de eso, busque la misma característica básica que normalmente debería buscar en un bistec crudo: gran marmoleado.

Así que es hora de comenzar su propio viaje sous vide. Para hacerlo, necesitará dos equipos esenciales: un circulador de inmersión (también conocido como "máquina sous vide") y una selladora al vacío. Si bien los circuladores de inmersión alguna vez fueron grandes piezas de equipo que ocupaban un valioso espacio en la cocina, ahora son más compactos; dos de las marcas más populares son Anova y Joule. El estándar de oro para los selladores al vacío es probablemente el FoodSaver V4400, pero es voluminoso y costoso. Por menos de la mitad de la pestaña, el ANVS01-US00 de Anova hará el trabajo y ocupará menos espacio en la cocina.

Sin duda, existen otras marcas y modelos de termostatos de inmersión y selladores al vacío, pero estas opciones lo ayudarán a obtener el bistec sous vide perfecto. También necesitará un recipiente para baño de agua, pero no hay razón para que una olla de sopa grande no funcione.

Cocinar bistec con el método sous vide solo requiere unos pocos pasos sencillos. Primero, descongele la carne y llene el recipiente elegido con agua. Conecte el circulador de inmersión y ajuste la temperatura correspondiente a su cocción deseada. Luego, seque y sazone los bistecs, luego agréguelos a una bolsa apta para alimentos con su elección de hierbas, aromáticos o mantequilla. Sella la bolsa (ya sea al vacío o por el método de desplazamiento) y sumérgela completamente en el baño de agua. Asegúrese de que la parte superior de la bolsa esté bien sujeta al borde del contenedor.

Después de que el bistec se haya cocinado por completo, retírelo de la bolsa, séquelo con palmaditas y luego dore cada lado con ingredientes adicionales (como desee) en una sartén caliente. Finalmente, deje reposar brevemente la carne antes de servir. Recomendamos acompañar el bistec con tus vegetales asados ​​favoritos, como zanahorias o espárragos, o puré de papas.

¿Es realmente importante una envasadora al vacío si quieres utilizar el método sous vide? La respuesta corta es: más o menos. Como señala ChefSteps, es necesario sellar bien el bistec, y una selladora al vacío es la forma más fácil y mejor de lograrlo. Sin embargo, no es necesario usar esta herramienta de cocina.

Aunque los selladores al vacío pueden ser la forma óptima de sellar una bolsa para cocinar al vacío, se puede hacer usando el método de desplazamiento de agua. Simplemente coloque el bistec en una bolsa con cierre (piense en Ziploc) que probablemente ya tenga en su cocina y colóquelo en una tina de agua (como en la que está a punto de cocinar el bistec). Como explica Anova: "la presión del agua fuerza el aire a través de la parte superior de la bolsa. Una vez que la mayor parte del aire haya salido de la bolsa, séllela con cuidado justo por encima de la línea de agua".

El secreto de un gran bistec para muchos cocineros es agregar aromáticos. A menudo, los chefs untan la carne con mantequilla mientras la preparan con aromáticas y hierbas durante todo el proceso. El resultado es que estos sabores elevan el bistec mientras se cocina, dando como resultado una comida inolvidable.

Y, como señala Amazing Food Made Easy, lo que funciona tan bien en la sartén también funciona en la bolsa sous vide. Las hierbas (como el tomillo y el romero), las aromáticas (como el jengibre, el ajo y la cebolla), los cítricos (como la naranja, el limón o la lima), así como la mantequilla y otras grasas, son acompañamientos naturales del bistec. También puedes combinar la mantequilla y las hierbas para hacer una mantequilla compuesta.

Agregar estos ingredientes a la misma bolsa que el bistec significa que el sabor de las grasas, las hierbas, los cítricos o los aromáticos se infunden en la carne mientras se cocina. Sin embargo, alternativamente, puede agregarlos durante el paso de chamuscado.

A todo el mundo le encanta sumergirse en un bistec con ese carbón perfecto por fuera y jugosidad tierna por dentro. Pero no siempre sale así. Casi todo el mundo puede relacionarse con la decepción de un bistec demasiado hecho: un verdadero error, si no una absoluta tragedia. Sin embargo, Sous Vide puede contribuir en gran medida a hacer de ese tipo de cosas una reliquia del pasado. Debido a que la temperatura en un baño de agua sous vide nunca excede la temperatura interna objetivo del bistec terminado, es casi imposible cocinarlo demasiado.

Hay varias consideraciones con las temperaturas de cocción sous vide: el sabor, la textura, el grosor de la carne y la seguridad alimentaria son las principales. En general, las temperaturas de cocción al vacío variarán según el nivel de cocción deseado. Cualquier cosa por debajo de 129 F dará como resultado un bistec poco hecho, mientras que entre 129 F y 134 F producirá carne medianamente poco hecha. Según Anova, la temperatura para lograr un bistec medio cocido debe ser de 135 F a 144 F.

Si bien algunos consideran que un bistec es demasiado raro como exagerado, el USDA no se encuentra entre ellos. La agencia clasifica cualquier cosa cocinada a una temperatura interna inferior a 140 F para estar en la "zona de peligro". Otros insisten en que el método sous vide ofrece un nivel de precisión y control que aumenta la seguridad a temperaturas que serían peligrosas con otros métodos, supuestamente haciéndolo seguro a temperaturas superiores a 130 F (a través de Anova).

El otro factor importante a tener en cuenta al preparar un bistec con el método sous vide es el tiempo de cocción. Una duración demasiado corta y corre el riesgo de cocinar poco la carne. Por otro lado, si bien las posibilidades de que cocines demasiado un bistec son bastante bajas con esta técnica, cuanto más tiempo esté en el baño, más se verá afectada la textura final. Dicho esto, para un corte de bistec de 1 pulgada, 70 minutos es lo correcto (a través de Amazing Food Made Easy). Para un corte de 1 ½ pulgada, cocine la carne durante 2 ½ horas.

Además, Amazing Food Made Easy explica que el riesgo de que se cocine demasiado también proviene de sellar el bistec demasiado tiempo después de que emerge del baño de agua. Debido a que la carne ya está cocinada, es probable que se martillan si se la chamusca en cualquier lugar cerca del tiempo que se usaría con técnicas convencionales. Dore los bistecs sous vide por no más de 45 a 90 segundos por lado.

Un paso crítico en la cocción de un bistec sous vide se produce después de sacar la carne del baño de agua: dorar. Esto es importante por razones cosméticas, de sabor y de textura (a través de Sous Vide). Además, debido a que el bistec se cocina de manera uniforme y a una temperatura precisa, no tendrá el carbón que deseas. Para eso, necesitas agregar un fiador.

Hay varias formas de dorar un bistec sous vide (incluido el uso de un soplete, que es divertido pero agrega un olor desagradable), pero el método más fácil y rápido es en la estufa en una sartén de hierro fundido (según Anova) o otra cacerola pesada de acero.

El primer paso es secar bien la superficie del filete (algunos recomiendan que enfríes la carne después de sacarla del baño de agua y antes de secarla). A continuación, caliente la sartén al máximo y coloque el bistec dentro con cuidado. En esta etapa, puede agregar un poco de mantequilla, hierbas como romero o tomillo, u otros aromáticos de su elección, especialmente si no ha agregado estos ingredientes en la bolsa sous vide. Voltee el bistec para dorar ambos lados, y no olvide dorar también los lados (las tenazas son esenciales para esto).

Al cocinar un bistec (o algunas otras proteínas) con métodos tradicionales que no sean sous vide, un paso esencial es dejar la carne a un lado para que descanse de cinco a diez minutos antes de cortarla y servirla. Si un bistec sous vide chamuscado debe reposar o no de manera similar es un tema de debate. Algunas fuentes, como Anova, dicen que el gradiente de temperatura del mar no es lo suficientemente grande como para hacer necesario este paso. Pero otros, como Amazing Food Made Easy, no están de acuerdo y dicen que esto permite la reabsorción de los jugos de la carne para un final más sabroso.

Sin embargo, en términos generales, hay pocas razones para no dejar reposar el bistec, aparte del deseo primordial de entrar en ese delicioso trozo de proteína tan pronto como sea posible. Dicho esto, le recomendamos que resista ese impulso durante al menos cinco minutos, y luego lo haga. Todo valdrá la pena.