¿Necesita una envasadora al vacío para cocinar Sous Vide?

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¿Los puntos de estilo valen el dinero extra? Le preguntamos a un experto.

Los circuladores Sous Vide tienen un problema de imagen. Originalmente fueron percibidos como una herramienta para la burguesía culinaria. Años más tarde, muchos cocineros los ven como ponis de un solo truco que se usan para hacer bistecs increíbles. (Por supuesto, su verdadera aplicación es mucho más amplia).

Parte del problema es el engranaje asociado con el circulador. ¿Necesita un sellador al vacío y bolsas especiales que se puedan sellar al vacío para acompañarlo? Según Lauren Savoie de America's Test Kitchen, tampoco es necesario.

Aunque sous vide se traduce como "bajo vacío", Savoie, una editora senior con cientos de horas de prueba de equipos sous vide en su haber, dice que el sellado al vacío es innecesario. Se adoptó porque la transferencia de calor a través del agua es más eficiente que la transferencia de calor a través del aire (por lo que grandes bolsas de aire pueden promover una cocción desigual).

Pero hay una solución alternativa fácil y mucho más económica: las bolsas Ziploc. Para casi cualquier trabajo sous vide, Savoie recomienda las bolsas para congelar Ziploc (las que tienen lengüetas de fácil apertura, no las que se cierran deslizando) en cualquier tamaño que requiera la tarea.

Entonces, el truco consiste en eliminar la mayor cantidad de aire posible de la bolsa antes de dejarla caer en el baño. "Nos gusta poner la comida en bolsas con cierre hermético y luego eliminar el aire sellando parcialmente la bolsa, sumergiendo todo menos la esquina sin sellar en el baño de agua y luego sellando la última esquina", dice Savoie. Aunque no es necesario, también recomienda usar un clip de carpeta para resolver aún más el problema de la bolsa flotante.

"Las bolsas de plástico llenas de comida tienden a flotar en un baño de agua circulante, lo que puede crear puntos fríos si la comida empuja contra otra bolsa o contra el costado del circulador de inmersión", dice Savoie. "Me gusta sujetar las bolsas al costado de la olla con los viejos clips de carpeta para mantenerlas ancladas".

¿Necesita un sello de vacío para cocinar sous vide? No.

Bolsas Ziploc para congelar: $4 por paquete de 28

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