Chili's dice que las nuevas parrillas pueden cocinar bistecs en 3 minutos y ahorrar $5 millones

Se podría pensar que Kevin Hochman, el nuevo líder de Chili's, está en contra de la automatización.

Unos meses después de convertirse en director ejecutivo de la empresa matriz Brinker International el año pasado, el exjefe de Pizza Hut y KFC detuvo rápidamente todas las pruebas de robótica en Chili's, incluido el uso de corredores de comida robóticos, un programa piloto de entrega de drones y un programa aún por realizar. -Prueba de entrega de comidas lanzada utilizando robots autónomos.

Los robots del comedor, que cantaban a los invitados y limpiaban las mesas, eran divertidos, dijo Hochman. Pero no conducían a repetir las visitas ni a mejorar las condiciones de trabajo de los empleados.

"La robótica era más lenta de lo que pueden hacer nuestros servidores", dijo Hochman a Insider. "Y se interponen en el camino".

Entonces, desechó los bots y los drones para invertir en la automatización de la cocina que cocina los alimentos más rápido y de manera más consistente. Una de las innovaciones más intrigantes: una parrilla de alta tecnología que cocina y dora un bistec mediano a la perfección en 3 minutos, o tres veces más rápido. Es probable que solo eso le ahorre a la compañía millones de dólares de tener que compensar los bistecs que devuelven los clientes descontentos.

Las parrillas y los hornos de alta tecnología, que actualmente se prueban en 53 restaurantes, son parte del programa Cocina del Futuro de la cadena, diseñado para reducir los tiempos de cocción de platos populares: hamburguesas, quesadillas, bistecs, pizzas y costillas.

En los restaurantes de prueba, las comidas se cocinan de manera más consistente, las propinas son más altas y la capacitación en la cocina es más fácil.

"Es un cambio de juego para nuestro negocio", dijo Hochman.

En noviembre, me reuní con Hochman, Wade Allen, el director digital de la empresa, y Tommy Foss, director de operaciones culinarias, en Chili's en Manhattan Beach, California. Los tres ejecutivos me dieron un recorrido por la cocina del futuro y me explicaron por qué deshacerse de los robots conduce a "ganancias operativas" y financieras para la cadena de 1200 unidades.

Mira más de cerca.

En mayo, Brinker International dijo que Wyman Roberts, veterano de la empresa con 17 años, se jubilaría como director ejecutivo a partir del 5 de junio de 2022.

Kevin Hochman, quien lideró dos cambios importantes en Pizza Hut y KFC, fue nombrado su sucesor.

Hochman formó parte del equipo de marketing que revivió KFC en 2015 apoyándose en el arma más poderosa de la marca: su herencia. La estrategia de "recolonelización" de 2015 se centró en traer de vuelta al Coronel Sanders como líder de la marca.

Usó el mismo libro de jugadas para revivir las ventas en Pizza Hut.

Cuando Hochman asumió el control, Chili's estaba usando corredores de comida robóticos en 61 restaurantes.

Sirvieron mesas, actuaron como anfitriones y cantaron canciones de cumpleaños a los invitados. La compañía también estaba trabajando con Flytrex para probar las entregas con drones desde dos restaurantes Chili's en Carolina del Norte y Texas. A través de una asociación con Serve Robotics, la compañía también estaba preparada para lanzar robots de acera totalmente autónomos para la entrega.

Pero durante una llamada de ganancias del 24 de agosto, Hochman les dijo a los inversionistas que Chili's estaba pausando todas sus pruebas de robots.

"No tiene ganancias operativas. No tiene ganancias de tráfico", dijo Hochman sobre los robots.

La empresa dirigió rápidamente su atención a las áreas que pueden fortalecer el negocio en general.

Hochman dijo que preferiría invertir capital en mejorar las tecnologías del "corazón de la casa" que aceleren los tiempos de cocción, reduzcan las complejidades de la cocina para los empleados y mejoren el servicio general y la calidad de los alimentos para los clientes.

El proyecto se llama Kitchen of the Future e incluye la instalación de parrillas que tienen una plancha estilo concha que puede cocinar proteínas simultáneamente en ambos lados.

Las parrillas de alta tecnología están programadas para cocinar hamburguesas, bistecs, pollo y salmón con solo tocar un botón.

Las características de cocción de dos lados significan que no es necesario voltear.

Una hamburguesa bien cocida solía tomar 5 minutos para voltearla y cocinarla manualmente. La nueva parrilla Garland cocina esa misma hamburguesa en aproximadamente 2 minutos. Una hamburguesa "rosada" en el centro lleva aún menos tiempo, unos 50 segundos.

Esta hamburguesa de centro rosado tardó 50 segundos en cocinarse.

Tommy Foss, director de operaciones culinarias de Chili's, dijo que la nueva parrilla programable elimina todas las "conjeturas" de la cocina, lo cual es crucial para la capacitación y la retención en la cocina.

"Esta es una gran, gran victoria aquí", dijo Foss. "Si soy un nuevo miembro del equipo y tengo experiencia limitada trabajando en una cocina, el equipo [antiguo] es probablemente el más intimidante que teníamos antes. Ahora es el más fácil".

Los cocineros normalmente tendrían que pararse sobre una parrilla caliente para cocinar una hamburguesa o un bistec, lo que requiere voltear cada 3 minutos más o menos, dependiendo de cómo el invitado quiera preparar la carne, dijo Foss.

"Ahora presionamos el botón. Está hecho", dijo.

Mientras se cocina la comida, los empleados pueden preparar los platos para ayudar a que los platos lleguen más rápido a los clientes.

Los bistecs se cocinan unas tres veces más rápido con el nuevo equipo.

El nuevo tiempo de cocción de un bistec bien cocido es de 4 minutos y 15 segundos, en lugar de 13 minutos. Los bistecs medianos pasaron de un tiempo para dorar y cocinar de 9.5 minutos a poco menos de 3 minutos.

Las parrillas no solo cocinan bistecs más rápido, sino que también ahorran millones a Chili's cada año.

Hochman dijo que Chili's pierde entre $5 y $6 millones al año por bistecs que los comensales devuelven cuando se quejan de que su carne no está cocinada correctamente.

"Esos números se están acercando a cero" en los restaurantes con el nuevo equipo de cocina, dijo Hochman.

Chili's no solo está ahorrando dinero, sino que los invitados están más satisfechos, ya que cocinar la comida de manera incorrecta es "una experiencia realmente mala para los invitados", dijo Hochman.

En Chili's en Manhattan Beach, California, los clientes notan una diferencia en la calidad de la comida.

"¿Has cambiado de chef?" un cliente le preguntó a un gerente general.

El otro equipo de cocina de cocción rápida de la cadena es un horno de tres pisos TurboChef.

Reemplaza un horno de cinta transportadora. El horno TurboChef está programado para cocinar varios alimentos, como quesadillas, pizzas y costillas.

Cocina la mayoría de esos artículos un 50% más rápido que antes.

La prueba de Chili llega en un momento difícil para la industria de los restaurantes: el 50 % de los operadores de EE. UU. esperan ser menos rentables en 2023, según una encuesta publicada el 5 de enero por la Asociación Nacional de Restaurantes.

Hochman dijo que las condiciones económicas, incluidos los costos de las materias primas y la mano de obra, y la inflación están obligando a cadenas como Chili's a centrarse primero en mejorar lo que hay dentro de "sus cuatro paredes".

Es por eso que está innovando en la cocina, donde los equipos modernos mejoran múltiples aspectos del negocio, desde la entrega de alimentos hasta la retención de empleados.

¿Cuál es una forma de mantener contentos a los trabajadores?

Las propinas son más altas y el nuevo equipo significa menos tiempo sobre una parrilla caliente.

"Simplificamos sus vidas", dijo Hochman.

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