Una guía para principiantes de sous vide inteligente

Cocinar a través de "sous vide" puede sonar complicado e intimidante, pero en realidad es mucho más fácil de lo que piensas. Francés para "bajo vacío", "sous vide" simplemente se traduce como sumergir alimentos sellados al vacío en un baño de agua con temperatura controlada hasta que la comida esté cocida a su gusto. En lugar de preocuparse por si un bistec está medio cocido o si la pechuga de pollo estará seca, puede marcar la temperatura deseada, esperar unas horas y obtendrá resultados perfectos sin conjeturas.

Aunque la cocina sous vide alguna vez fue competencia de cocineros profesionales con equipos costosos, ahora hay opciones asequibles ampliamente disponibles. Los circuladores de inmersión en forma de varita han hecho que la cocina al vacío sea accesible para los chefs domésticos desde hace varios años. Y, como muchas herramientas de cocina ahora, muchos dispositivos sous vide incluso tienen aplicaciones complementarias y conectividad WiFi que hacen que el proceso sea aún más automatizado. Si tiene curiosidad por probar la cocina sous vide, lo guiaremos a través del proceso de elección de la máquina adecuada para usted y compartiremos algunos de los consejos y trucos que hemos aprendido a través de nuestros propios experimentos.

Si va a elegir una máquina sous vide, definitivamente le recomendamos que obtenga una inteligente, lo que significa que tiene capacidades Bluetooth o WiFi (o ambas). Esto se debe a que esto a menudo agrega muchas más funciones de las que podría tener de otra manera. Sugerimos obtener modelos con una aplicación complementaria que lo ayudará a configurar y monitorear su temperatura sous vide de forma remota. Los modelos solo con Bluetooth funcionan cuando se encuentra a una distancia de entre 30 y 40 pies de la cocina, mientras que los que tienen Wi-Fi le permiten supervisar su comida desde cualquier lugar de su hogar, o siempre que esté conectado a la misma red. También tendemos a preferir las aplicaciones que vienen con recetas, especialmente si eres nuevo en la cocina sous vide y necesitas ayuda para comenzar.

Como mínimo, los otros artículos que necesita para cocinar sous vide son una olla de metal grande (lo suficientemente grande como para llenarla con agua) y bolsas de congelador con cierre de cremallera para colocar la comida. Alternativamente, puede usar bolsas de silicona reutilizables como estas de Estancador. En lugar de usar un sellador al vacío para eliminar el aire, usaría el método de desplazamiento de agua: sumerja la comida en bolsas en el agua mientras está parcialmente abierta, y la presión del agua empujará el aire a través de la abertura. Una vez que todo esté casi bajo el agua, puedes sellar la bolsa y permanecerá sumergida.

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Si todavía flota, puede meter una o dos cucharas en la bolsa y, con suerte, eso pesará las cosas. (J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats también sugiere usar un clip de carpeta grande sujeto al fondo de la bolsa junto con una cuchara pesada). Si le preocupa que entre agua en la bolsa, puede colocar la parte superior de la bolsa para la olla con clips de encuadernación, manteniendo así la bolsa en posición vertical.

Si realmente te tomas en serio el sous vide, es posible que desees invertir en algunos equipos especiales. En lugar de macetas, por ejemplo, puede optar por grandes recipientes de plástico aptos para restaurantes de Cambro o Rubbermaid. El plástico no solo es un mejor aislante que el metal, sino que generalmente hay más espacio para más alimentos, lo cual es útil cuando cocinas para una multitud.

Ya sea que use una olla o un recipiente de plástico, es mejor cubrir el recipiente con una envoltura de plástico cuando cocine por períodos prolongados, para mantener la evaporación al mínimo. Algunas empresas, como Chefsteps, ofrecen tapas de silicona personalizadas para ollas que están hechas especialmente para acomodar sus cocinas sous vide. Alternativamente, Lopez-Alt ofrece una solución mucho más barata e ingeniosa: cubra su agua con pelotas de ping pong. Disminuirán la evaporación.

Además, aunque las bolsas con cierre hermético funcionan bien para la mayoría de las tareas, no es una mala idea comprar una selladora al vacío junto con bolsas de plástico más gruesas diseñadas específicamente para sous vide. Por un lado, esto le permite sous vide vegetales o carnes estofadas, que generalmente requieren una temperatura más alta. (Las costuras de las bolsas con cierre de cremallera pueden fallar cuando hace tanto calor). Esto también le permite congelar un montón de alimentos, sellarlos al vacío y paquetes sous vide directamente del congelador, lo cual es conveniente para cocinar por lotes.

Es probable que ya tengas esto a tu disposición, pero otra herramienta útil es una buena sartén para dorar la carne. Ese dispositivo sous vide podría cocinar su bistec a medio punto, pero no podrá dorarlo. Una sartén de hierro fundido, por otro lado, lo hará. También podría considerar una antorcha como la Bernzomatic TS8000, y hemos visto a otros usar una Searzall, pero una sartén de hierro fundido es mucho más económica que cualquier opción. Por supuesto, si tienes una parrilla, también puedes usarla.

Hay otros artículos misceláneos que podrían resultar útiles. A López-Alt le gusta tener un organizador de tapas de ollas sumergido en el recipiente para ayudar a separar varias bolsas sumergidas. Si desea preparar natillas, yogur o tazas de desayuno con su cocina sous vide, también debe obtener algunos tarros de albañil.

Un artículo indispensable más que vale la pena considerar: un salvamanteles para descansar su recipiente de agua para que no destruya su encimera.

Dado que las cocinas sous vide asequibles han estado en el mercado durante algunos años, no faltan recetas y pautas en línea para ayudarlo a descubrir qué hacer con su nuevo aparato de cocina. Los enlaces a continuación son algunos de nuestros favoritos, aunque tenga en cuenta que mucho de esto se basa en el gusto personal. Su experiencia puede ser diferente.

Tiene sentido que el fabricante de una de las máquinas sous vide más populares también tenga una gran biblioteca de recetas sous vide. Si alguna vez no sabe qué hacer con sous vide, simplemente eche un vistazo a este sitio web, donde puede buscar recetas de profesionales y aficionados por igual.

Ya lo hemos mencionado varias veces aquí en esta guía, pero Serious Eats realmente es un recurso notablemente útil para todo lo relacionado con sous vide. Su guía de bistec sous vide es una de las favoritas entre los empleados de Engadget, al igual que su versión de los huevos al estilo sous-vide cocidos a fuego lento, lo que da como resultado algunos de los mejores huevos que he probado.

Años antes de fabricar el Joule, Chefsteps se hizo un nombre como una escuela de cocina con un gran énfasis en la ciencia de los alimentos, la tecnología y la gastronomía molecular. Probablemente por eso las recetas sous vide de Chefsteps son algunas de las más creativas que hemos visto. Una receta, por ejemplo, le enseña cómo hacer esa pechuga de pollo perfecta junto con el acompañamiento perfecto para dicha pechuga de pollo, tal vez una ensalada crujiente de manzana e hinojo y un puré de zanahoria con mantequilla. Otras recetas favoritas incluyen filetes de salmón maravillosamente tiernos, jugosas chuletas de cerdo y la propia interpretación de Chefsteps de los "bocados de huevo sous vide" que a veces se encuentran en ciertas tiendas de Starbucks.

Este es en realidad un libro de cocina de la gente detrás de la máquina sous vide Nomiku WiFi (que desde entonces ha sido descontinuada), pero las recetas que contiene funcionarán con cualquier dispositivo sous vide. No solo tiene bellas fotografías, sino que también ofrece fantásticas recetas como alitas de pollo a la jamaiquina, pato confitado y pots du creme de chocolate.

Tarta de manzana pegajosa

Tocino sous vide durante la noche

Porchetta de pavo (Turchetta)

Yogur

Huevos Benedict

Costillas de cerdo al vacío

asado de grupa

Además de los circuladores de inmersión como los que se mencionan aquí, también puede optar por aparatos multipropósito que ofrecen funciones similares a sous vide. Varios Instant Pots, por ejemplo, ofrecen esta función. Desafortunadamente, sin embargo, no hacen circular el agua como los circuladores de inmersión antes mencionados, y las temperaturas no son tan precisas (lo que definitivamente es una desventaja si necesita algo cocinado a una temperatura específica). Pero si realmente no te importa eso, o simplemente quieres incursionar ocasionalmente en sous vide, esta podría ser una opción viable.

Si está decidido a comprar un aparato multitarea y tiene dinero para gastar, considere el horno de precisión Anova. Gracias a su uso de vapor, sí que puedes utilizarlo para cocinar alimentos al vacío pero sin necesidad de bolsas de plástico. También utiliza un ventilador para hacer circular el aire húmedo alrededor de los alimentos y un termómetro de sonda ayuda a mantener los alimentos a una temperatura precisa. Y, por supuesto, el horno de precisión también se puede usar como un horno normal y es excelente para hornear panes y bagels. Sin embargo, es bastante caro a $ 700 y ocupa mucho espacio en el mostrador.

Imágenes: Will Lipman para Engadget (Anova / fondo de luz navideña)